关东煮的汤汁

关东煮（おでん）的汤汁在日本叫做【つゆ】、或者是【出汁】（だし）。出汁可以做为面食的汤底，也可以用来煮饭，煮菜等。关东煮的汤汁类似国内高汤，高汤大多使用猪牛羊鸡等的肉和骨头，还会利用干贝、虾米、火腿等提鲜。而日式高汤则大多使用海产来调制。根据原料及其比例的不同，不同店铺之间味道会有所不同。

三种出汁

昆布出汁是用昆布（海带）制作的出汁。昆布出汁整体味道偏清淡，单用较少，可提鲜。

鱼类出汁最常见的材料是鲣鱼花（又叫木鱼花）、也有人用煮干し（各类小鱼干）来制作出汁。也会有人买金枪鱼、鲭鱼等等的鱼干片来制作，当然，这样可以带来更有趣的风味，也会让成本稍微高一些。

因为各类快捷出汁（后文会提及）的存在，混合出汁的使用率应该是一般家庭里最高的。它是各类出汁的混合，因为肉类中存在的肌苷酸以及海带中存在的谷氨酸都有鲜味，而且大多数时候还会在出汁的原料里加入香菇、干贝之类的东西，所以味道相对来说比前两种出汁更为丰富。

制作昆布出汁的昆布一般用日高昆布、利尻昆布、羅臼昆布、真昆布四种。

1 L 水使用 20-50 g 的昆布。

昆布拆封后不能用水洗，使用拧干的湿毛巾轻擦表面，擦掉的脏东西。