清末《中馈录》凡共 20 节，记录豆瓣、泡椒、豆豉等川菜核心调味料的制作要点和过程。

第一节、制宣威火腿法（附：藏火腿法）
第二节、制香肠法
第三节、制肉松法
第四节、制鱼松法
第五节、制五香熏鱼法
第六节、制糟鱼法
第七节、制风鱼法
第八节、制醉蟹法
第九节、藏蟹肉法
第十节、制皮蛋法
第十一节、制糟蛋法
第十二节、制辣豆瓣法
第十三节、制豆豉法
第十四节、制腐乳法
第十五节、制酱油法
第十六节、制甜酱法
第十七节、制泡盐菜法
第十八节、制冬菜法
第十九节、制甜醪酒
第二十节、制酥月饼法

川菜“善用麻辣”，即是辣椒和花椒的组合。

12. 制辣豆瓣法

以大蚕豆用水一泡即捞起。磨去壳，剥成瓣。用开水烫洗，捞起用簸箕盛之，和面少许，只要薄而且匀，稍凉即放至暗室，用稻草或芦席覆之。俟六七日起黄霉后，则日晒夜露。俟七月底始入盐水缸内，晒至红辣椒熟时，用红椒切碎侵晨和下，再晒露二三日后，用坛收贮，再加甜酒少许，可以经年不坏。

13. 制豆豉法

大黄豆淘净煮极烂，用竹筛捞起，将豆汁用净盆滤下，和盐留好。豆用布袋或竹器盛之。覆于草内，春暖三四日即成，冬寒五六日亦成，唯夏日不宜。每将成时必发热起丝，即掀去覆草，加捣碎生姜及压细之盐，和豆拌之，然须略咸方能耐久。拌后盛坛内，十余日即可食。用以炒肉、蒸肉，均极相宜。或搓成团，晒干收贮，经久不坏。如水豆豉，则于拌盐后取若干，另用前豆汁浸之。略加辣椒末、萝卜干，可另装一坛，味尤鲜美。

14. 制腐乳法

造腐乳须用老豆腐或白豆腐干。每块改切四块，以蒸笼铺净草，将豆腐平铺封固，再以稻草覆之。俟七八日起霉后取出，用炒盐和花椒糁，入置磁缸内。至八九日再加绍酒，又八九日复翻一次，即入味矣。如喜辣者，则拌盐时洒红椒末。若做红腐乳，则加红曲末少许。

17. 制泡盐菜法

泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水。坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜。尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。每加菜，必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。